Talli, germogli, scapi, zolle, bigoli…

17 Agosto 2019

Con tutti questi nomi dovrebbero essere famosi.

E invece non li conosce quasi nessuno.

Alcune varietà di Aglio, soprattutto rosso, e l’Aglione della Val di Chiana intorno ad aprile/maggio smettono di produrre foglie ed iniziano a differenziare lo Scapo fiorale, o germoglio o tallo etc..

I nostri Germogli di Aglione sott’olio Extra-Vergine di Oliva

Questo germoglio deve essere tagliato abbastanza velocemente perché impoverisce il bulbo di sostanze preziose, quindi avremo capi più piccoli, e anche perché altrimenti lignifica e diventa troppo tenace per essere mangiato.

Per queste ragioni siamo costretti a sacrificare il fiore (o meglio l’infiorescenza) che è stupenda e molto decorativa. Con il bocciolo ancora chiuso produciamo i nostri Boccioli di Aglione sott’Olio Extra-Vergine d’Oliva.

Anche dal punto di vista nutrizionale hanno le stesse qualità rispetto al bulbo.

Se vi chiedete che sapore abbiano, i germogli sono meno saporiti rispetto all’aglione e hanno una splendida sfumatura erbacea che si accompagna bene a tantissime cose.

Uno dei piatti preparati con i nostri
germogli dall’Istituto Alberghiero
Artusi di Chianciano Terme

Se vi chiedete come si cucinano, si mangiano anche crudi, ma vi consigliamo prima di sbollentarli leggermente (anche con un po’ di aceto) e poi usarli per condire la pasta, per fare pesti, da mangiare con un filo d’olio, con un uovo al tegamino, con un po’ di pomodoro, nella frittata, nel risotto

Si conservano molto bene, mettendoli in un canavaccio leggermente umido in frigorifero.

Noi de I Tre Capi abbiamo deciso di mettere i Germogli sotto il nostro Olio Extravergine d’Oliva (vi consigliamo di non buttarlo e di cucinare proprio con quello!), mettendoli prima sotto aceto ed aggiungendo poi un rametto di timo fresco per esaltarne il sapore.

Però ci sembrava ancora poco… allora abbiamo fatto anche il Pesto di Germogli di Aglione con pecorino romano, parmigiano reggiano, mandorle, noci e il nostro buon caro vecchio olio EVO.

Fate presto!

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