Sugo all’Aglione

4.3 stelle - su 7 recensioni
Preparazione

10 minuti

Cottura

40 minuti

Porzioni

5

Ingredienti:

  • 100 g Aglione
  • 800 g Pomodori pelati
  • 4 cucchiai Olio EVO
  • 200 ml Vino bianco secco
  • q.b. Sale
  • q.b. Peperoncino

Le bolle in pentola

Il sugo all’aglione una ricetta così facile che so farla anche io, ci vuole solo un po’ di tempo per ottenere una delle più tradizionali ricette toscane.

Allora, per prima cosa gli ingredienti per cinque persone (molto fortunate):

  • 800g di pomodori pelati;
  • 80-100g rigorosamente di Aglione rigorosamente della Val di Chiana;
  • Olio extra-vergine di oliva;
  • Un bicchiere di vino bianco secco (non uno Chassagne Montrachet ma nemmeno l’aceto, altrimenti un bicchierino basta);
  • Sale q.b.;
  • Peperoncino q.b.

C’è chi aggiusta il pomodoro con bicarbonato, zucchero, santini di Padre Pio, terapia di gruppo: niente di tutto questo. Fatelo solo cuocere più a lungo che potete (è meglio se fate un bel pentolone una volta ma fatto bene che tutti i giorni alla carlona).
E non fate i braccini corti con l’olio che la vita è una!

Questa è la dose per condire circa 1Kg di Pici (qui la ricetta dell’impasto dei pici), che fanno poca riuscita e assorbono molto sugo. Per la pasta di semola (penne, spaghetti, etc) 600g sono sufficienti, quindi il sugo sarà probabilmente in esubero (leggi anche: scarpetta).

Invece che aggiungere l’aceto potreste fare solo un Aglione, olio e peperoncino e quindi fermarvi qui, il procedimento è lo stesso. Altrimenti al posto dell’aceto potreste mettere l’acqua delle vongole e farla sfumare lentamente, dopodiché potreste aggiungere le vongole (e un po’ di prezzemolo mentre saltate la pasta)

aglione, spianatoia pici

Terminata la parte più difficile, che è reperire l’Aglione della Val di Chiana, si procede così:

  1. Si fa un battuto non troppo fino di Aglione e si mette a rosolare molto DELICATAMENTE con abbondante olio extra-vergine di oliva e un pochino di peperoncino. Questa è forse la fase più critica del processo perché dovrete evitare che l’aglione caramelli con le alte temperature: il mio consiglio è quello di aggiungere una tazza di acqua e tenere la padella sul fuoco più piccolo e al minimo. Vedrete che l’aglione farà una vera e propria schiuma e tenderà piano piano a perdere consistenza. Quando ciò accadrà (solitamente ci mette 30-40 minuti), potrete passare al punto 2.

  2. Aggiungere il bicchiere di vino bianco (o bicchierino di aceto di vino bianco) e far sfumare alzando il fuoco.

  3. Una volta evaporato il vino/aceto aggiungere i pomodori pelati che schiaccerete un po’ con la forchetta per avere pezzetti grandi e piccoli. A meno che non siate universitari fuorisede la passata e il pomodoro a pezzettoni sono severamente vietati. Ripeto: Vietati! Comunque sciacquate il barattolo e aggiungete quell’acqua in padella, rimettete a fuoco basso e girate ogni tanto per non far attaccare niente.

  4. Dimenticavo, aggiustate di sale.

  5. Fate saltare la pasta dentro questo spettacolo della natura.

    pici all'aglione

23 Marzo 2020